Per effettuare i calcoli di impatto ambientale della produzione dei vari alimenti presenti nel nostro sistema abbiamo utilizzato dati presenti in letteratura scientifica. In particolare, la maggior parte dei dati provengono da uno studio pubblicato nel 2007 dalla rivista European Journal of Clinical Nutrition, intitolato "Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems" (vedi articolo originale).
Si tratta di un articolo molto quotato, tanto che è stato scelto tra i 15 studi da citare, su circa 90 presi in esame della letteratura scientifica dal 2000 al 2014, nel report del Dietary Guidelines Advisory Committee, il Comitato del dipartimento per la salute e del dipartimento per l'agricoltura del governo degli USA. In tale report, un capitolo è dedicato alla sostenibilità ambientale delle produzioni alimentari e in esso il comitato trae delle conclusioni sulla base dei risultati dei 15 articoli selezionati, tra cui compare appunto questo, a dimostrazione della sua validità e importanza (vedi Appendix E-2.37: Evidence Portfolio).
Per ricavare i dati di impatto ambientale di vari alimenti, l'articolo utilizza il metodo LCA, life cycle Assessment, che valuta l'intero ciclo di vita del prodotto, includendo preproduzione, estrazione e produzione dei materiali, produzione, distribuzione, uso e/o riuso. La procedura LCA è standardizzata a livello internazionale dalle norme ISO 14040 e 14044.
Il metodo LCA consente di ricavare, per ciascuno scenario studiato (nel nostro caso, per ciascun cibo prodotto), un cosiddetto "single score", un "punteggio totale", tanto più alto quanto maggiore è il suo impatto sull'ambiente. Tale valore di impatto è un numero adimensionale, non ha un valore minimo o massimo (non è una percentuale compresa tra o e 100, per esempio), ma è qualcosa che indica a "quanto" ammonta l'impatto di una data produzione, da utilizzare per un confronto con l'impatto totale di un'altra produzione. Più che in assoluto, dunque, è utile per effettuare dei confronti.
Tale "single score" è un unico numero che tiene conto dei diversi aspetti del processo produttivo: il consumo d'acqua, il consumo di territorio, il consumo di energia, l'emissione di inquinanti, l'impatto sui cambiamenti climatici con l'emissione di gas a effetto serra, l'inquinameto delle acque, i danni alla qualità degli ecosistemi.
I dati di impatto sono disponibili solo per un piccolo numero di cibi, circa 30, che vanno considerati però categorie di alimenti, piuttosto che singoli cibi. Così avremo la categoria "verdure", che comprenderà svariati ortaggi, la categoria "cereali in chicco", che comprenderà il riso, il farro, il miglio, ecc.
A fronte di 30 categorie, l'interfaccia per l'inserimento dei cibi consumati nella giornata offre circa 200 alimenti, perché, oltre ai dati di impatto ambientale, vengono anche calcolati alcuni valori nutrizionali, come calorie, proteine, grassi, carboidrati, ferro, ecc. I dati nutrizionali sono relativi allo specifico cibo: le patate e il cetriolo, per esempio, pur appartenendo entrambi alla categorie degli ortaggi per quanto riguarda i dati di impatto ambientale, hanno valori nutrizionali molto diversi, così come i broccoli hanno valori diversi dalle patate, ecc. Un esempio: 100 g di cetrioli contengono solo 14 calorie e 0,7 grammi di proteine, mentre le patate contengono 85 g calorie e 2,1 g di proteine; i broccoli sono molto meno calorici delle patate, contenendo solo 27 calorie, ma ricchi in proteine, con 3 grammi ogni 100 grammi.
Il sistema non include invece: tutti i tipi di dolci (tranne marmellata e zucchero) e le bevande, inclusi gli alcolici. Quindi, quando si inserisce il proprio menù, queste componenti vanno omesse. D'altra parte, si tratta di alimenti che costituiscono solo una piccola parte di qualsiasi menù standard, quindi il confronto tra due diete viene poco influenzato dall'omissione di tali cibi, per quanto riguarda l'impatto ambientale.
Occorre chiarire che il sistema interattivo offerto da questo sito non vuole e non può sostituire, e nemmeno lontanamente simulare, il funzionamento di un software per il calcolo dell'LCA e quindi i risultati qui ottenuti vanno considerati come una estrema semplificazione. Essi sono tuttavia utili e significativi per confrontare l'impatto ambientale di due o più menù, in quanto per ciascuno di essi viene utilizzato lo stesso database e usato lo stesso algoritmo.
Come detto, i dati di impatto ambientale per le varie categorie di cibi, riassunti nel "single score", sono stati ricavati dallo studio del 2007 sopra citato.
Per alcuni cibi (solo 4: burro, margarina, olio d'oliva, uova) è stato invece necessario trovare altre fonti: i dati per questi cibi sono stati ricavati dal database del 2015 del Barilla Center for Food and Nutrition, intitolato "Double Pyramid 2015". Tale database è stato compilato attraverso una ricerca bibliografica della letteratura scientifica e fornisce il valore medio di impatto ambientale dei vari cibi su tre aspetti: emissioni di gas serra, consumo d'acqua, consumo di suolo. Non fornisce quindi un "single score" come nel caso della LCA.
Per rendere compatibili i due sistemi abbiamo quindi applicato un algoritmo che realizza una semplice interpolazione: per ciascuno di questi 4 cibi, il valore del database Barilla che rappresenta l'impatto dell'emissione di gas serra è stato diviso per il corrispondente dato del cibo più simile (esempio: burro con latte), sempre del database Barilla. Il valore ottenuto è stato utilizzato come coefficiente moltiplicativo per il corrispondente single score sul nostro sistema.
Esempio (NB: i valori indicati sono del tutto arbitrati, scelti solo per semplificare i calcoli a scopo esemplificativo)
Poniamo che l'impatto sull'emissione di gas serra per 100 g di latte sia 5 e per il burro 25: il coefficiente moltiplicativo tra latte e burro è dunque 5.
Poniamo che il single score (impatto totale) del latte nel nostro sistema sia 3 per 100 di latte, mentre quello del burro è mancante: utilizziamo il coefficiente di cui sopra, 5, per stimare il single score del burro, che risulta dunque 15.
Chiaramente, si tratta di una approssimazione, perché il solo valore d'impatto sui gas serra non è confrontabile con quello del single score, ne è solo una componente; però si ottiene comunque un valore approssimato che ha senso utilizzare, dato che lo scopo non è quello di avere un valore numerico assoluto, ma di confrontare l'impatto di due menù calcolati con lo stesso algoritmo, ottenendo un dato relativo. Inoltre, come spiegato sopra, il nostro sistema non ha la pretesa di fornire dati utilizzabili per calcoli scientifici, ma vuole solo fornire una misura indicativa al pubblico dell'impatto del proprio menù, allo scopo di confrontare tra loro differenti diete.
In aggiunta alle semplificazioni già descritte, il sistema qui offerto deve per forza di cose effettuare altre approssimazioni, che però hanno un'influenza molto bassa e quindi trascurabile rispetto ai nostri fini.
Non si tiene conto del metodo di coltivazione/allevamento (intensivo o biologico). Questo per vari motivi:
Per approfondimenti, è utile leggere nelle sezione "Falsi miti", il paragrafo "Gli allevamenti biologici sono sostenibili - Errato!"
Non si tiene conto del fattore trasporto: oggi si parla molto di "prodotti a km0", però dai dati dei più recenti studi scientifici risulta palese che, molto più del trasporto del prodotto finito, è la tipologia di alimento che influisce sull'impatto ambientale, in particolare l'origine animale o meno di tale alimento.
Per esempio, sull'aspetto delle emissioni di gas serra, in uno studio scientifico del 2008 (Christopher L. Weber and H. Scott Matthews, Food-Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environ. Sci. Technol., 16 Apr 2008) i ricercatori hanno calcolato i km che si "risparmiano", in termini di emissioni di gas serra, decidendo di comprare i prodotti locali, e quelli che si risparmiano scegliendo invece cibi vegetali (non locali) anziché animali. I risultati sono significativi:
Il che significa che basare la propria alimentazione su ingredienti 100% vegetale è una scelta otto volte più potente di quella "locavora" (cioè che prevede solo consumi di prodotti locali), in termini di risparmio di emissioni di gas serra.
Per questo motivo non è significativo ai nostri fini tenere conto anche del fattore trasporto, informazione che peraltro è difficilmente ottenibile dal consumatore finale per ciascun ingrediente del suo menù.
Per approfondimenti, si consiglia la lettura dell'articolo:
Effetto serra: vince l'alimentazione vegetariana sul consumo "locale"